3 xu hướng nguyên liệu pha chế F&B 2025: Từ vận hành đến signature drink

Trong năm 2025, thị trường nguyên liệu pha chế F&B chứng kiến một thay đổi khá thú vị. Đó là các nguyên liệu không chỉ để pha chế, mà trở thành đòn bẩy để quán tối ưu vận hành, giữ chất lượng đồng đều và tạo được những món đặc trưng, nhìn vào là biết quán nào làm. Nếu nhìn lại năm 2025, 3 xu hướng dưới đây xuất hiện lặp lại ở hầu hết các mô hình, từ quán nhỏ đến chuỗi lớn.

Những chuyển động này không phải ngẫu nhiên. Chúng phản ánh áp lực cạnh tranh, tốc độ phục vụ và hành vi tiêu dùng đang thay đổi nhanh hơn những năm trước. Với chủ quán, hiểu rõ xu hướng giúp quyết định nhập nguyên liệu chính xác hơn, tránh tồn kho, tránh lệch vị và tiết kiệm chi phí chỉnh sửa menu.

I. Xu hướng 1: Nguyên liệu nền ổn định - yếu tố sống còn của vận hành chuỗi

Ở thời điểm nhân sự luân chuyển nhanh và đào tạo ngày càng rút ngắn, nguyên liệu nền ổn định đã chuyển từ lựa chọn thành tiêu chuẩn bắt buộc. Không ai muốn mỗi ca lại ra một vị trà khác nhau.

Tư duy “ít nhưng chắc” cũng từ đó mà thành hình. Thay vì ôm nhiều SKU để có menu thật dày, nhiều chuỗi đã thu gọn nguyên liệu để kiểm soát chất lượng tốt hơn. Điều này đặc biệt đúng với trà và bột nền. Đây cũng chính là 2 nhóm ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ menu.

78% chuỗi từ ba chi nhánh trở lên gặp lỗi không đồng nhất bắt nguồn từ chính trà nền (Khảo sát của Hiệp hội F&B Việt Nam năm 2024). Hồng trà, Oolong và trà xanh vốn chiếm vai trò chủ lực; chỉ cần một trong ba loại không ổn định, toàn bộ menu bị kéo theo.

Từ đầu năm 2024, TNL ghi nhận lượng chuyển đổi sang Hi-Tea và 1-Tea tăng đều, nhất là ở các chuỗi trên năm chi nhánh. Cách đặt hàng của họ cũng thay đổi: thay vì đặt nhỏ lẻ, họ đặt định kỳ theo tuần hoặc theo tháng, nghĩa là đã tích hợp nguyên liệu vào quy trình chuẩn. Nhóm bột nền như 1-Creamer cũng nằm trong xu hướng này - một loại bột dùng được cho nhiều công thức khiến nhân viên dễ làm chủ, đặc biệt trong giờ cao điểm.

II. Xu hướng 2: Nguyên liệu đa dụng - giảm cost, tăng tốc độ ra món

Sau giai đoạn hậu đại dịch, việc tái cấu trúc vận hành khiến nguyên liệu đa dụng (multi-use ingredients) trở thành cứu cánh của nhiều quán. Đây là nhóm nguyên liệu có thể dùng cho 5-10 món khác nhau mà vẫn giữ chất lượng ổn định.

Lợi ích thấy ngay:

• Giảm cost hàng tháng: ít SKU hơn, ít phí vận chuyển và ít rủi ro hết hạn.
• Giảm tồn kho: nguyên liệu chạy nhanh hơn, hạn chế hàng nằm lâu trong kho.
• Tăng tốc độ ra món: nhân viên không phải tìm quá nhiều loại nguyên liệu, đặc biệt trong giờ cao điểm.

Một số nguyên liệu nổi bật trong nhóm này:

• Syrup như đường mía xanh, dùng cho trà, cà phê, soda và đá xay. Một chai giải quyết gần như toàn bộ nhu cầu ngọt
• Bột nền như cacao nguyên chất, matcha hoặc creamer được ứng dụng rộng, dễ kiểm soát
• Chunky trái cây dùng được cả nóng và lạnh, ít mất thời gian sơ chế và không phụ thuộc mùa vụ

Danh mục được nhắc tên nhiều nhất gồm: Au+ (đường mía xanh), 1-Creamer, OneCocoa và dòng chunky Andros. Những quán đang thu gọn menu thường chọn nhóm nguyên liệu này vì dễ tạo biến thể đồ uống từ một nền chính.

III. Xu hướng 3: Nguyên liệu tạo trải nghiệm - signature drink lên ngôi

Ở nhóm khách 18-30 tuổi, đồ uống không chỉ là đồ uống. Nó là hình ảnh để chụp, là một phần trải nghiệm để kể trên mạng xã hội. Vì vậy các nguyên liệu tạo điểm nhấn bắt đầu được ưa chuộng mạnh.

Một vài nhóm nguyên liệu dẫn xu hướng:

• Topping/foam tạo hình như foam matcha, foam mint, kem whipping. Một lớp foam đẹp có thể khiến ly trà cơ bản trở thành món signature đúng nghĩa
• Mứt trái cây cao cấp (hắc mai biển, mơ, dâu), vị độc đáo, dễ tạo hiệu ứng mùa vụ giới hạn (seasonal menu) 
• Soda kết hợp hibiscus hoặc vị mới lạ, phù hợp nhóm khách tìm sự tươi mới và ưa đồ uống có xu hướng tốt cho sức khoẻ và tinh khiết hơn (healthy drink) 

Signature drink cũng mang lại lợi ích lâu dài: dữ liệu nội bộ của TNL cho thấy các quán có signature ổn định có tỷ lệ khách quay lại cao hơn khoảng 30% so với các quán chỉ bán menu truyền thống.

Danh mục nguyên liệu của TNL hiện cho phép quán xây dựng signature drink theo nhiều hướng: mùa lễ hội (foam bạc hà), mùa hè (chunky trái cây nhiệt đới), hoặc trend nhanh trên TikTok (hibiscus, matcha foam,..).

IV. TNL - Hệ thống đồng hành cùng xu hướng thị trường từ hệ sinh thái nguyên liệu pha chế 

Sau 12 năm làm việc cùng nhiều mô hình F&B, TNL có lợi thế là quan sát sự thay đổi của thị trường theo thời gian dài, cả qua số liệu lẫn phản hồi thực tế từ khách hàng.

TNL hiện sở hữu:

• 100+ đại lý trên toàn quốc
• 2 kho vận hành tại Hà Nội và TP.HCM (kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm chuẩn cho ngành)
  Danh mục nguyên liệu nền đầy đủ: trà, bột, syrup, mứt, topping
• Đội ngũ BID hỗ trợ công thức, cost và xây dựng menu theo mùa

Thay vì chỉ bán hàng, TNL chọn cách đồng hành: giải bài toán menu, nguyên liệu và vận hành cho từng mô hình quán.

Ba xu hướng trên liên kết chặt chẽ với nhau. Nguyên liệu nền ổn định giúp quán chạy mượt, nguyên liệu đa dụng giảm chi phí và độ phức tạp, còn nguyên liệu pha chế tạo trải nghiệm lại giúp quán có chất riêng để cạnh tranh. Những quán hiểu, ứng dụng cả ba xu hướng này thường có tốc độ tăng trưởng rõ rệt hơn so với phần còn lại của thị trường.